ソムリエが教える簡単リッチ飯 攻めの親子丼　白トリュフ香る

下準備

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  シシトウは、まな板に転がし包丁の先で1ヶ所ずつ刺す。

  まな板の汚れない順から進めていきましょう。仕込みのはかどりが違います。

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  白ネギは、2cm幅の斜め切りにする。

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  ミョウガは、縦に半分に切る。下を三角に切り落とす(ここは刻んで納豆や味噌汁に)。残った大きい方は外側から手でバラす。大きいものは縦半分に切る。

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  シイタケは、石付きを切り落とす。軸が長ければ適当なところで切り落とす。傘は8等分に切る。

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  玉ネギは、縦半分に切り上下を切り離し、皮を剥く。包丁の先で外側から3枚を残し、真ん中の芯のあたりをくり抜く(今回は外側だけを使います)。真ん中で縦半分に切り、それぞれを縦4等分に細いくし切りにする。

  こうする理由は他の具材と大きさを揃えて『加熱時間を合わせる』『食感を合わせる』『盛り付けの見栄えをよくする』『真ん中を他の料理で都合よく使える』など。芯を残したままで、くし切りやスライスにすると、真ん中の一番小さな部分が「小さなカケラ」になるから。それは加熱時に先に焦げていくし、煮込み時に先に溶けていきます。自分でもちょっと変わってると思いますが試してみて下さい。いづれ「仕込みシリーズ」で詳しく！内側は繊維が柔らかいので『オニスラに使う』『すりおろして使う』『みじん切りに使う』『味噌汁に使う』『いくつか集めてそのままのサイズでカレーやシチューに使う』『工夫して上手に使う』と使い方盛りだくさん！アイデア次第です。

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  ゴボウは、縦に4等分に切る。4本を90°回転させ4等分の長さに切る。水に浸しアク抜きする。

  5分ほどで一度お水を替えて下さい。炒める時にはねるので水気はペーパータオルなどでよく拭き取りましょう。

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  卵は、全卵が2個入る容器を1つ、黄身が1つ入る容器を2つ用意する。大きい容器に全卵を割り入れる。小さい容器に卵黄を、大きい容器に卵白を分ける。フォークで卵白を7割ほぐす。

  完全に混ぜてしまうと、卵白独特のトロっとした食感がなくなり、ボソっとしてしまいます。まろやかな口当たりが欲しいので。苦手な方はよく混ぜちゃってください。これはお好みです。

• ＜調味料＞を合わせておく。

  僕はなるべくスケールを使います。洗い物も出ませんし正確に計れます。デザートやパンを作る時には無いと出来ないので、どこかのタイミングで用意しても良さそうです。お持ちでない方はご検討あれ。メルカリでもよく出ますね。

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  鶏もも肉は、脂とスジを取り除く。

  最後に鶏もも肉。けっこう特殊。変態ソムリエ、佐藤のやり方。まずは全体を触り、軟骨が付いていないか確かめる。あれば包丁でそぎ切りし取り除く。ここまでは普通。次に「ある物」を探します。全体を触っていると1つ「分離しそうで、でもくっついているパーツ」があるはずです。どちら側とは言いづらく、モモ肉には当然左右がありますので、皆様が手に入れたモモ肉が、どちらのご出身で、またどちらの脚かは分からないのであります。見つかりましたか？「モモ肉のおつまみ君」。何のためにこんなことをしているのかと言いますと、鶏もも肉1枚に必ずある「脂スポット」を探して欲しいからなのです。鶏もも肉は意外と脂が多い。しかも牛や豚に比べてコレステロール値が高く、できれば取り除いて欲しい。地鶏は運動量が多いので不要な脂も少なく、香りも良いのですが、通常の鶏もも肉は集団飼育なために運動量が極端に少ない。不健康な脂であり香りも良くない。唐揚げや煮物、ソテー、カレーにシチューにと、リーズナブルで大活躍の鶏もも肉なので「脂スポット」を覚えて、いつもの「鶏料理」をより美味しく健康に食べてくださいね。「おつまみ君」を見つけたら、包丁と反対の手で優しく摘み上げてください。強く引っ張って外れてしまうと元も子もないのであくまで優しく。彼はガイドです。今から「脂スポットツアー」に出かけます。まずすぐ横に、白いスジが縦に1本あります。周りに油もついているので取り除きましょう。スジと肉の間に「包丁の先」を入れ隙間をつくります。「おつまみ君」から手を離しその隙間に指を入れスジを真上に引っ張ります。するとほとんど肉から引き剥がせると思います。それでも肉にしがみ付いている往生際の悪いスジは「包丁の先」で懲らしめると簡単に引き剥がせると思います。おつまみ君の上部と左部の皮のあたりから、いけない脂がはみ出しています。皮を広げてカット。次は少し厄介です。おつまみ君の反対サイドに、肉に身を隠した「恥ずかしがり屋な脂ちゃん」がいます。容赦無く肉をめくって曝け出してください。ここはまさに「スポット」的に溝に潜り込んでいます。上手に取り除くポイントは、肉を指で軽く引っ張りながら、その反対方向に向かって包丁の先で、肉から脂身を「押し出す＆かき出す」的なイメージで。慣れないと少し手間取りますが、これでぐーんとカロリーが下がります。包丁の角度を45°ほどに寝かせて、肉とスジ＆脂身の境目を先端でこそぐと割と簡単に取れます。そして実はもう1ヶ所…今まで誰にも気づかれず、ずっとそこに存在していた、おぞましく、悪い脂が隠れています。肉をしずかに、縦に裏返してみてください。一面に鶏皮が広がります。場所はちょうど「恥ずかしがり屋な脂ちゃん」の裏側の辺り。何だかドキドキしますね。鳥肌が立ちます。恐る恐る鶏皮をめくると…「うわっ！」何とそこには、居るではありませんか。ビッシリと肉にしがみ付いた「奇妙な脂」が…。※少々おふざけが過ぎましたが、今回の下準備のポイントは「健康的な鶏もも肉の処理」でした。全部で5箇所。上手に取れましたか？少々厄介ですが、鶏もも肉は使用頻度も高いと思うので、少し意識してみてくださいね。健康と包丁の先にはくれぐれも気をつけて！下準備20分。