豚バラ肉のオージュ谷風
リンゴのお酒、カルヴァドスで有名なオージュ谷。しつこくなりがちな豚バラ肉もリンゴの酸味でサッパリ。
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作り方
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1
ペコロスは皮をむき、尻の部分の中心に十字に切り込みを入れる。食パンはお好みのクッキー型でくり抜いておく。パセリはみじん切りにして水に放ち、水気をきり、キッチンペーパーで絞っておく。リンゴは皮をむき、芯を取り除いて、12等分のくし切りにする。
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2
豚バラ肉は4~5cm角に切って、塩、コショウをもみ込む。フライパンを熱してバター5gとオリーブ油を入れ、バターが茶色く色づいたら豚バラ肉を入れて、焼き色がつくまで6面を焼く。全面に焼き色がついたらいったん取り出し、キッチンペーパーにのせて余分な油をきる。
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3
2のフライパンをサッと洗って再び熱し、バター10gを溶かし、ペコロスとリンゴを1個分入れて炒め、焼き色がついたらいったん取り出す。
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4
3のフライパンに残りのバターとリンゴを入れて炒め、焼き色がついたら鍋に入れる。2の豚バラ肉も鍋に入れ、カルヴァドス、シードル酒、フォンドボーを加える。沸騰してきたら、タイム、ローリエを加え、アクを取ながら弱火で約2時間煮込む。*圧力鍋を使用する場合は、約20分煮込んで下さい。
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5
煮込んだら表面の油を丁寧にすくい取り、3を加えてペコロスが柔らかくなるまで、落とし蓋をして弱火で約30分煮る。
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6
5に混ぜ合わせた<水溶きコーンスターチ>を加え、トロミをつける。
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7
<付け合わせ>を作る。フライパンを熱してサラダ油とバターを溶かし、型抜きした食パンを入れてキツネ色になるまで両面焼き、キッチンペーパーにのせて余分な油を取る。
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8
6を器に盛ってパセリを散らし、7の<付け合わせ>を添える。
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レシピ+調理+スタイリング:橋本敦子|写真:杉本亜希子
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