華やかちらし寿司
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お米
3合昆布
(10cm角)1枚干しシイタケ
4枚カンピョウ
20g塩
少々ニンジン
1/3本<合わせだし>
もどし汁
(シイタケ)100ml酒
大3みりん
大2砂糖
大2しょうゆ
大2レンコン
4cmゆでタコ足
中1本エビ
8~10尾酒
大2みりん
大1アナゴ
(焼いたもの)1~2本酒
大2みりん
大1砂糖
大1しょうゆ
大1<錦糸卵>
卵
4個酒
大1砂糖
大1塩
少々サラダ油
適量イクラ
適量海苔
2枚白ゴマ
大3木の芽
12枚- ジャンル:
- 和食 / ご飯もの(寿司、ご飯、どんぶり)
- 種別:
- 主食
- 公開日:
- 2002/02/25
- 更新日:
- 2011/04/04
下準備
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米は洗ってザルに上げ、30分置く。炊飯器で3合の水の線より少し少なめに水加減し、昆布をのせてスイッチを入れる。
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カンピョウは水でサッと洗い塩でもむ。鍋にたっぷりの水と共に入れ、中火で7~8分煮る。(つまんで爪で押さえ、爪が立てばOK)水気を切り、5mm幅に切る。
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干シイタケはぬるま湯で戻し、水気を軽く絞って石づきを切り落とし、小さな角切りにする。
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ニンジンは他の材料に合わせみじん切りにする。
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レンコンは皮をむき、外側を花形にむく。むいた残りも取っておき、細かく刻む。タテ半分に切って薄切りにする。酢水に放った後、酢、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、作り置き甘酢を2倍量のだし汁又は水で薄めたものに漬けておく。
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ゆでタコ足は食べやすい大きさにそぎ切りし、レンコンと一緒に甘酢に浸けておく。
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エビは殻をつけたまま背わたを取り、エビの調味料を煮立てて炒りつけるように火を通し、そのまま冷まし、粗熱が取れれば殻をむき、厚みを半分にきる。
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焼きアナゴは頭を落として2cm幅に切り、フライパンに焼きアナゴの調味料を煮立て、少しトロミが付いてくればアナゴを加えてからめ、冷ます。
ウナギでも美味しく作れます。
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<錦糸卵>の材料を合わせ、サラダ油を薄く引いたフライパンで、薄焼き卵を何枚か作り、細切りにして錦糸卵を作る。
作り方
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1
鍋にシイタケ、カンピョウ、<合わせだし>を入れ、落とし蓋をして10分煮て、ニンジン、レンコンの残りを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮て、冷ましておく。
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2
飯台を固く絞ったふきんでふき、炊飯器の昆布を取り出し、ご飯を飯台にあけ、作り置き甘酢80mlをかけ、1分そのままにして蒸らす。しゃもじで切る様に混ぜ合わせ、ウチワであおぎ、手早く冷ます。
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3
人肌くらいまで冷めれば、1の具を混ぜ合わせる。
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4
器によそい、もみのり、ゴマを散らし、その上に汁気を切ったレンコン、タコ、エビ、アナゴをのせる。錦糸卵を全体に散らし、イクラをのせ、木の芽を飾る。
薄焼き卵で具を混ぜ合わせたすし飯を包み、ゆでたミツバや帯のりで止めれば、かわいい。包み方も、茶きん型、筒型、ふくさ型などバリエーションも楽しめます。
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