＜ガルニチュール・ブルギニヨンとジャガイモ＞の下準備をする。ジャガイモは皮ごときれいに水洗いし、塩を入れた多めの水で茹でる。茹で上がったら少し冷ましてから皮をむき、半分に切る。

ジャガイモは、10分から15分ほどで茹で上がると思います。竹串を刺してみてスッと通ると中心まで茹で上がっています。
玉ネギは縦半分に切り、5等分くらいのくし切りにする。
マッシュルームは石付きや土を取り除き、小さいものは1/2、大きなものは1/4の大きさに切る。
ベーコンは幅1cmの棒状に切る。

水分があると油が跳ねますのでペーパータオルなどで水気を切りましょう。
＜豚ヒレの香草パン粉焼き＞の下準備をする。焼き始める30分～1時間前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておく(夏なら30分、冬なら1時間)。

豚ヒレ肉はスライスではなく、なるべく一本物で太い物を選びましょう。さらに全体の太さが均一な状態が好ましいです。お肉の中心部まで常温に戻してあげることで綺麗な赤身を残せます。

作り方

1
＜ハニーマスタードソース＞を作る。＜ハニーマスタードソース＞の全ての材料を小鍋に入れ、撹拌しながら中火で一煮立ちさせる。

コンソメとディジョンマスタードが溶けて混ざり合ったらひとまずOK。
2
＜豚ヒレの香草パン粉焼き＞を作る。フライパンを中火にかける。フライパンが温まるまでに肉に下味をつける。肉の水分をしっかりと拭き取り、やや多めに塩コショウをふる。
3
フライパンから煙が出てきたらサラダ油をひき、肉をのせる。動かさずに1分待ち、1分たったら裏返して1分焼く。両面焼いて、肉が円柱状に膨らんできたら、焼き目のついていない箇所を下にして満遍なく焼き色をつける。全面がこんがり焼けたら、塩コショウで使ったバットに戻す。

サラダ油は少し多いかな？というくらいがベストです。
4
肉にディジョンマスタードをまんべんなく塗り、ペルシヤードをまぶす。160℃のオーブンで10分焼く。

ペルシヤードの接着剤としてディジョンマスタードを塗ります。
5
＜ガルニチュール・ブルギニヨンとジャガイモ＞を作る。肉を焼いたフライパンにベーコンを入れ、弱火でじっくり炒めて脂を出す。

＜ガルニチュール・ブルギニヨンとジャガイモ＞は、お肉がオーブンに入っている10分間で仕上げます。
6
ベーコンの脂が出たら玉ネギをほぐしながら入れ、炒める。
7
玉ネギが透き通ってきたらマッシュルームを入れる。軽く炒めて取り出す。

最後に残った旨味たっぷりの脂をもれなく吸わせます。ひとまずここまでで「ガルニチュール･ブルギニヨン」完成です。ジャガイモをソテーした後でもう一度フライパンで混ぜますので、マッシュルームに火が入っていないくらいで良いでしょう。材料を乗せていたバットにあげてください。
8
オーブンの扉を開けてペルシヤードの焼き加減を観察し、庫内の熱を一旦放出させ、ほんのり暖かい環境を作る。肉は取り出さずもう一度扉を閉めて休ませる。

ここから大切な「お寝かしタイム」です。肉汁を寝かしお肉に閉じ込めます。大切なポイントです。
9
(7)のフライパンにバターを入れ、ジャガイモの断面を下にして並べる。バターが溶けて泡立ってきたら、フライパンをゆすり満遍なくバターを回す(焼くこと1分)。裏返してみてこんがり色づいていたら反対の面も1分ほど焼く。
10
ジャガイモが焼けたら、(7)で取り出したブルギニヨンを入れる。ほどよく絡めたら、ニンニクを加えて全体に馴染ませる。
11
盛り付ける。(10)の＜ガルニチュール・ブルギニヨンとジャガイモ＞を高く盛り付け、＜ハニーマスタードソース＞を温め直して皿全体に敷く。肉を4等分に切り、断面を手前にしてガルニチュールの上にのせる。