サンマのカラッと揚げ

下準備

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  サンマは尾から頭に向かって包丁でぬめりをこそげる。頭を落とし、腹側に切り込みを入れて包丁でワタを出し、水洗いして水気を拭き取る。頭側の中骨の上に包丁を入れ、骨にそって尾まで滑らせるように切る(2枚おろし)。次に中骨を下に置き、背側から中骨の上に包丁を入れ、尾に向かって包丁を滑らせるように切る(3枚おろし)。身側の腹骨を包丁を寝かせて削ぎ落とす。半身を3等分に切り、＜下味＞の材料をからめ、10分置く。

• シシトウは軸の長さを切り揃え、切り込みを入れる。

• マイタケは4つに裂き、サッと水に通す。

• 揚げ油を170℃に予熱し始める。