＜スクランブルエッグ＞を作る。卵は常温にもどして溶きほぐし、塩コショウ、砂糖、生クリームを加えて混ぜ合わせる。フライパンを中火で熱し、温かくなったら一度ぬれ布巾の上にのせる。フライパンをコンロに戻してオリーブ油、バター10gを加えて弱火にかけ、バターが溶けたら卵液を流し入れる。ひと呼吸おき、ゴムベラで鍋底をこそげるように外から内へ全体を手早くかき混ぜながら、平均に熱が通るようにする。クリーム状になり、全体がもったりとしてきたら火からおろす。ぬれ布巾の上にのせて少し冷ましながら、ゴムベラで混ぜ続けて、お好みの固さ(少し柔らかいくらいがおすすめです)にして耐熱ボウルに取り出す。

作り方

1
＜鶏スープ＞を作る。鶏手羽先は水洗いし、軟骨で切り離して骨の際に切り込みを入れ、他の＜鶏スープ＞の材料と共に鍋に入れ、強火にかける。アクを取りながら、煮汁が半量くらいになるまで弱めの中火で煮る。
2
鍋底を氷水にあてて粗熱を取り、鶏手羽先は骨をはずして粗くさばく。ミキサーにさばいた鶏肉、(1)の＜鶏スープ＞を入れてかくはんし、生クリームと合わせる。
3
フライパンにバター20gを熱して弱めの中火にかけ、バターが溶けたら玉ネギを加え炒める。玉ネギがしんなりしたら、さらに小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒め合わせる。生クリームと合わせた(2)の＜鶏スープ＞を少しずつ加えながら混ぜ、トロミがつくまで弱火で煮る。
4
鍋にたっぷりのお湯を沸かしてゆでる用の塩を加え、スパゲティーを袋の表示時間より1分短くゆでる。ザルに上げて(3)に加え、からめるように炒め合わせる。味をみて塩コショウで味を調える。
5
器に(4)のスパゲティーをリング状に盛り、中央に＜スクランブルエッグ＞を入れる。パルメザンチーズを削りながらかけ、イタリアンパセリを飾る。