＜皮の下準備＞ボウルに強力粉を入れ、水の半量を加えて菜ばしで混ぜ合わせる。残りの水を加え、更に粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。手でボウルの粉を取りながら力を入れてこねる。
生地が手につかなくなれば、丸めてボウルに入れ、固く絞った濡れ布巾をかけ、20～30分ねかせる。皮の下準備は前日にし、ビニール袋に入れ冷蔵庫に入れておくと時間が短縮できますよ。（餃子の皮は、市販品でもOK)
＜具の下準備＞エビは殻を取り、半分の厚みに切り、背ワタを取って塩水で洗う。水気を拭き取り、粗いみじん切りにする。
キャベツはみじん切りにして塩をからめ、約10分位おいてしんなりすればもみ込み、きつめに水気を絞る。
ニラは細かく切って塩でもみ、しっかり水気を絞る。白ネギは縦に8本位切り込みを入れ、みじん切りにする。

作り方

1
ボウルに豚ひき肉、エビ、キャベツ、ニラ、白ネギ、＜合わせ調味料＞の材料を合わせ、よくこねる。
2
台に打ち粉を軽く振り、ねかせておいた生地を、体重をかけながら、滑らかになるまでよく練る。赤ちゃんの肌の様に滑らかになれば、四角く平らにのばし、3～4等分に切る。
3
台に打ち粉をし、手で転がしながら、長さ20cm位の棒状に伸ばす。1本を10等分に切り分け、打ち粉をして切り口を上にし、手のひらで丸く押しつぶす。
4
麺棒を手前から中央に向かって転がし、手前に戻す。この動作を生地を回転させながら5～6回くり返し、直径7cm位にのばす。（大きくしても、小さめにのばしてもお好みで！）
5
4の中央に具をのせてヒダを作りながら包む。市販の皮に比べよく伸び、水はつけなくてもくっつきます。又、作ってから時間がたつと、水分がでてくっつくので、乾いた布巾に並べ、逆に表面が乾きすぎないように、上からも布巾をかけておいて下さい。
6
フライパンにサラダ油を引き、強めの中火で熱し、餃子を並べて底がこんがりと焼けるまで1～1.5分焼き、餃子が1/3つかる位まで熱湯を入れ、蓋をして弱めの中火で約4～5分蒸し焼きにする。ほとんど水分が無くなるくらいまで蒸し焼きにします。
7
蓋を取り、強火にして水気を完全に飛ばし、最後にゴマ油を加えてカリッと焼き、焼きめを上にして盛りつける。好みに合わせた＜つけダレ＞をつけていただく。

表面はパリッと、中はジューシーに焼き上げれば、完璧です。蒸し焼きにする水分が無くなれば、チリチリ音がしてきます。この音が、水分が無くなったのでそろそろ蓋をとってゴマ油を入れてね！の合図です。

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