卵は1個ずつ、卵黄がつぶれていないか、血が混ざっていないかなどを確認しながら大きめのボウルに割る。菜ばしで白身をつまんで切り、菜ばしの先をボウルから離さないようにして左右に動かし、卵が泡立たないように溶きほぐす。＜合わせだし＞を加え、ザルを通しておく。よりなめらかにするならば、固く絞ったぬれ布巾でこしてください。
エビは背ワタを取り、塩少々のお湯でサッとゆでて、すぐに水に取り、殻をむく。
鶏もも肉は8つに切り、鍋に＜鶏の下味＞を煮立たせた中に入れ、炒りつけるように2～3分煮て、粗熱がとれれば鶏肉をとり出す。
干しシイタケはぬるま湯で柔らかく戻し、軸を切り落とし水気を軽く絞って、つけ汁をこして汚れを取り、鶏もも肉を煮た鍋につけ汁少々と戻したシイタケを加え、煮汁が少なくなるまで煮含め、冷ます。
ユリネは1枚ずつはがし、酢少々を加えたお湯でサッとゆで、ザルに上げる。
ギンナンが生の場合は、殻の筋の部分を包丁のミネ等でたたいて実をだし、熱湯に入れ、お玉の背でコロコロ押さえながらなでて薄皮をむく。缶詰めの場合はサッと水洗いしておく。
ミツバは根元を切り落とし、サッと熱湯を通して水に取り、粗熱を取り、2本ずつ結ぶ。
蒸し器をしっかり湯気が上がる状態に準備しておく。

作り方

1
器に飾り用の具を残し、他の具を分けて入れ＜卵液＞の半量強を注ぎ、湯気の上がった蒸し器に入れる。乾いたタオルを蒸し器の蓋に巻き付け、少しずらせて蓋をし、強火で2分、中火で5～6分蒸す。

蓋に巻き付けたタオルは蒸気のしずくが茶わん蒸しに落ちることを防ぎます。
2
一旦火から外し、固まった卵液にそっとミツバ以外の飾り用の具をのせ、残りの卵液を静かに注ぎ、蓋を少しずらせてかける。
3
強火で3分、弱火で12～15分蒸し、竹串で中央を刺して、澄んだ汁が出れば蒸し上がっています。ミツバ、削ぎユズをのせる。

このレシピのポイント・コツ

＜ちょっとヒント＞
・今回は具がよく見えるように、卵液を2段に分けて蒸しました。中に入れる具は好きなものを入れて下さい（ウナギの蒲焼きを入れても美味♪）　

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