＜スープ＞を取る。鍋に＜スープ＞の材料の牛すじを水洗いして(大きい場合は適当な大きさに切って)他の材料と混ぜ合わせ強火にかける。煮立ったらクツクツ状態を保ちながら30分ゆで、牛すじは取り出し、キッチンペーパーでこす。だしが少なくなりすぎる場合は途中で水を足して下さい。
＜エビ種＞を作る。エビは半分の厚みに切って背ワタを取り、分量外の塩水で洗って水気を拭き取る。まな板にのせて包丁で細かく叩き、豚ひき肉、調味料も加えて叩きながら混ぜ合わせ、包丁を横にして押さえつけながら練る。水餃子の皮で＜エビ種＞を包む。
イカは足を持って引き抜き、胴はエンペラを取って1枚に開き、皮をむいてひとくち大に切る。足は目の際からワタを切り離し、くちばしを取って皮をむき、足を切り揃えて2本ずつに切り離す。
水煮タケノコは食べやすい大きさに縦に切る。
モヤシは根を取り、たっぷりの水につけてパリッとさせ水切りする。
シメジは石づきを切り落とし、小房にわける。
チンゲンサイは根元に十字の切り込みを入れ、裂くように4つに分ける。長い場合は長さを半分に切る。株が大きい場合は4～8つに裂いて下さい。
香菜はきれいに水洗いして、細かく刻む。

作り方

1
＜牛スープ＞を作る。鍋にサラダ油、ショウガのみじん切り、ニンニクのみじん切りを入れ中火にかけて炒め、香りが立ってきたら＜スープ＞を加える。他の＜調味料＞も加えて煮立ったら3～4分煮てレモングラスは取り出す。
2
エビワンタン、イカ、水煮タケノコ、モヤシ、シメジ、チンゲンサイを加えながら火が通ったものからスープごと、お好みで香菜と一緒に頂きます。
3
最後にスープに鍋用麺を入れて、スープごといただきます。

このレシピのポイント・コツ

・お好みでニョクマム(ナンプラー)を入れてもいいですね！
・鍋用麺の代わりにゆでたビーフンを入れても美味しいですよ！
・スープは一部取り置き(具が入る分取り置く)、具を煮ながらスープが減った分だけその都度足して下さい。