イカは胴の内側にある足の付け根を外し、足を持って胴から引き抜く。胴にある軟骨を抜き、包丁で1枚に開いて内側をきれいに水洗いし、皮をむいて切り込みを入れながら食べやすい大きさに切る。エンペラも切り離し、皮をむいて食べやすい大きさに切る。足は目の際でワタを切り落とし、くちばしを取り除き、皮をむいてかたい吸盤は包丁でこそげ取り、足の長さを切り揃え、2本ずつに切り分け、＜下味＞をからめて10分おく。
小松菜はきれいに水洗いし、熱湯でゆでて水に取り、粗熱が取れれば水気を絞って、根元を切り落とし、3cmの長さに切る。
白ネギはみじん切りに、玉ネギは縦薄切りに、ショウガは皮をむきみじん切りに、ニンニクは縦半分に切って芽を取り除きみじん切りにする。
香菜またはミツバは水洗いして根元を切り落とし、2cmの長さに切って水に放ち、ザルに上げる。
＜合わせ調味料＞をまぜ合わせる。

作り方