＜つけダレ＞の干しシイタケはぬるま湯につけて柔らかく戻し、つけ汁はこして300ml取り置き、シイタケは石づきを落とし、細切りにする。
ミョウガは縦半分に切り、更に縦に薄切りにしてサッと水に通し、水気を絞っておく。
貝われ菜は根元を切り落とし、3～4等分の長さに切る。
大根おろしは、軽く汁気をきる。
白ゴマはフライパンで軽く煎り、半分位すりつぶす。
＜つけダレ＞を作る。鍋にシイタケ、シイタケの戻し汁、水を加えて強火にかけ、煮立てばかつお節を加える。再び煮立てば、弱火にして5～6分煮、酒、みりん、しょうゆ、塩を加え、更に弱火のまま3～4分煮て、キッチンペーパー等でこす。

作り方

1
ボウルに中力粉、塩を溶かしたぬるま湯を加え混ぜる。はじめはボソボソしているがある程度ひとまとめになれば、ボウルから出し、手のひらを使って体重をかけるようにこね、丸くまとめる。
2
ビニール袋に入れ、タオルで包んで20分そのまま寝かした後、タオルではさんで足のかかとで踏みながらペッタンコにのばす。
3
袋から出して折り畳み、袋に戻してタオルにはさんでふむ・・を3～4回繰り返し、再び折り畳んで袋に入れ、タオルに包んだ状態で10分寝かせる。
4
そのまま、かかとでふんでペッタンコにのばし、平らな台に打ち粉（中力粉）をし、色々な方向に麺棒でのばす。（薄くのばすと細めんに、厚めにのばすと太麺になります。）
5
のばした生地にたっぷり打ち粉をかけて、びょうぶにたたみ、包丁で好みの幅に切る。
6
たっぷりの熱湯に切った麺を入れ、時々菜ばしで混ぜながらふきこぼれない程度の火加減で7～8分くらい下ゆでする。ザルに上げ流水をかけ麺が冷めれば、流水でもむ様に洗ってヌメリを取り、よく水切りする。
7
＜つけダレ＞に＜薬味＞を入れ、うどんをつけていただく。