油揚げは熱湯を通し、油抜きをして一辺を少し切る。すりこ木等でコロコロ押さえて柔らかくし、袋状に開く。
卵は1個ずつ割る。
サヤインゲンは軸側を少し切り落とし、幅1cmに切る。ニンジンは皮をむき、サヤインゲン位の大きさに切る。シイタケは石づきを切り落とし、汚れを拭き取って軸と笠に切り分け、サヤインゲン位の大きさに切る。
青菜は水洗いし、根元を切り落として、食べやすい長さに切る(今回はチンゲンサイを使用)。

作り方

1
鍋に＜下味＞の材料、サヤインゲン、ニンジン、シイタケを入れ、中火にかけて煮たったら、煮汁が半量くらいになるまで煮る。そのまま冷まし、ザルに上げて汁気をきる。
2
袋状に開いた油揚げに、(1)と卵を入れ、袋の口をつま楊子で留める。人数分作る。
3
鍋に＜合わせだし＞の材料を入れ、強火にかける。煮たったら(2)を入れ、再び煮たったら火を弱め、7～8分煮て青菜を加え、さらに2～3分煮る。
4
揚げ袋のつま楊子を抜き、半分に切って、青菜と一緒に器に盛り合わせる。