＜アジの下準備＞1.アジは尾から頭に向かってウロコをこそげるように取る。2.盛りつけた時に裏になる側(頭を右、腹を自分側)からエラをとる。3.尾の付け根部分にあるかたいウロコ状のゼイゴを尾側から頭に向かって取る。4.裏側の腹に4cm位の切り込みを入れてワタを出し、きれいに洗う。
アジの水分をクッキングペーパーできれいに拭き取り、塩コショウで下味をつけ、小麦粉を全体的にまぶす。余分な粉ははたく。
夏みかんは1枚だけ、飾り用に薄く輪切りにし、横半分に切る。それ以外の夏みかんは搾り、種を取り除く。
ズッキーニは幅1cmの輪切りにする。サヤインゲンは軸側を少し切り落とす。

作り方

1
熱湯に塩を入れ、サヤインゲンを加えてゆで、ザルに上げる。粗熱がとれたら長さ4cmに切る。
2
フライパンにオリーブ油とバターを入れ、火にかける。バターが溶け始めたら、盛り付ける側を下にしてアジを入れ、焼き色がついたら返し、焼き色がつくまで焼く。

焼きながら、フライパンの油を上からかけるとパリッと仕上がります。
3
アジが焼けたら器に取り出し、アジを焼いたフライパンにズッキーニとサヤインゲンを入れて、両面焼く。仕上げに塩をかけ、器に取り出す。

大きいフライパンなら、ズッキーニとサヤインゲンを両方焼いても良いです。
4
(3)のフライパンに＜夏みかんソース＞の材料を入れ、ひと煮たちさせる。器に盛りつけたアジ、ズッキーニ、サヤインゲンの上からソースをかける。