アジはエラブタを開いてエラを取り除く。盛り付けた時に裏になる方の腹に切り込みを入れ、内臓を取る。分量外の塩水で洗って水気をしっかり拭き取り、塩コショウを振る。

鮮度のいい小アジの場合、エラだけ取り、内臓はそのままでも。中アジの場合、両側のゼイゴが固いので削ぎ落としてください。
玉ネギは縦に薄切りにしてサッと水洗いし、冷やしておく。
ニンジンは皮をむき、せん切りにし冷水に放つ。パリッとしたら、しっかり水気を切って冷やしておく。
ピーマンは縦半分に切って、ヘタと種を取り、横に細切りにする。水でサッと洗い、水気を切って冷やしておく。
セロリは筋を引いて3～4cmの長さに切り、更に縦薄切りにして冷水に放つ。しっかり水気を切り、冷やしておく。
＜南蛮ダレ＞はひと煮立ちさせ、冷ましておく。

アジを漬け込んでいる間に野菜を切ると時間を上手に使えますね。

作り方

1
160℃の揚げ油に、薄く小麦粉をまぶしたアジを全て入れ、ゆっくり揚げる。(アジを入れたときは160℃よりかなり油の温度が下がりますが、大丈夫です。少しすると泡がシュワシュワからジュワジュワと激しくなってきますので、少し火を弱めジュワジュワを維持するくらいの火加減で揚げます)

深めのフライパンにアジと、かぶる位の常温の揚げ油を入れて火にかけ、徐々に加熱するという方法もあります。低温からゆっくり揚げることで、骨までいただけますよ。
2
最後に強火にしてカリッと仕上げ、アツアツを＜南蛮ダレ＞に漬ける。＜南蛮ダレ＞が全体にからまるように返す。

冷蔵庫に入れて保存出来ます。2～3日すると、酢の効果でより骨が柔らかくなります。味がなじんで違った味も楽しめますね！漬け込んで時間を置く場合は、味が濃くなりますので、だし汁を50ml位足すといいですよ。
3
切った野菜を器に盛り、＜南蛮ダレ＞ごと小アジをのせる。