お米は洗ってザルに上げ、30分おく。炊飯器に洗い米を入れてぬれ布巾で汚れを拭き取った昆布をのせ、酒を加え、すし飯用の線まで水を入れて炊く。
油揚げはめん棒などをコロコロ押しながら転がし、開けやすくする。たっぷりの熱湯に入れて油抜きをし、ザルに上げて水気をきり、半分に切って袋状に広げる。
レンコン、ニンジンは皮をむいてみじん切りにし、レンコンは水に放つ。ゴボウはタワシできれいに水洗いし、細かめのみじん切りにし、水に放つ。水煮タケノコはみじん切りにする。
鍋にサラダ油を熱し、水きりしたレンコン、ニンジン、ゴボウ、水煮タケノコを炒め合わせる。＜合わせだし＞の材料を加え、汁気がなくなるまで煮て冷ましておく。

作り方

1
鍋に＜煮汁＞の材料と水気を絞った油揚げを入れ、弱めの中火にかける。落とし蓋をし、煮汁がほとんどなくなったら火を止め、そのまま冷ます。
2
ご飯が炊き上がったら昆布を取り出し、ボウルに入れる。作り置き甘酢を全体にまわしかけて切るように混ぜ、人肌位の温かさまで冷ます。冷めたら、煮た具と白ゴマを加えて混ぜ合わせる。
3
(2)を10～12等分に分けて軽く握り、軽く汁気をきった油揚げで包み込み、形を整える。器に盛り、甘酢ショウガを添える。

このレシピのポイント・コツ

・お米の洗い方。ボウルに計量したお米とたっぷりの水を入れ、混ぜずにすぐ水を流します。ひたひたまで水を入れて両手でお米をすくい取り、すり合わせるように軽くお米とお米を何回かこすります。にごった水を流し、蛇口から水を勢いよく加え、白濁しなくなるまでこれを何度か繰り返してザルに上げます。最初に入れる水を最もお米が吸収しやすいので、より良質な水を使う事をおすすめします。

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