メバルはウロコをこそぎ、エラぶたを開けてエラを取り除く。裏側の腹に切り込みを入れてワタを取り出し、中を水洗いする。身の厚い部分に両面に切り込みを入れる。
竹皮はぬるま湯でサッと洗い、縦に2～3本切り込みを入れる。(竹皮がない場合は、なくてもOKです)
水煮タケノコは固い部分と、穂先の柔らかい部分に切り分ける。穂先は縦4～8つのくし切りに、根元の固い部分は食べやすい大きさのイチョウ切りにする。
フキは葉が付いている場合は切り落して水洗いし、鍋に入る長さに切る。まな板に並べて塩を全体にかけ、塩が溶けるまで手のひらで転がす。熱湯に塩ごと入れ、煮立ったら2分位ゆでて水に取り、粗熱が取れたら切り口から皮をむき、4cmの長さに切る。
＜調味料＞のショウガは皮をむき、薄切りにする。

作り方

1
鍋に水400ml、＜調味料＞を入れて強火にかける。竹皮にメバルを盛り付けたときに上になる側を上にして並べる。竹皮ごと煮立った鍋に入れる。
2
再び煮立ったら中火にして1～2分煮て、ときどき煮汁を全体に掛けてメバルの表面を固める。落とし蓋をして20分煮る。
3
水煮タケノコ、フキを加え、再び煮立ったら落とし蓋をして更に5～6分煮て火を止め、そのまま少し冷ます。(身が柔らかいので、熱いまま取り出そうとすると崩れます)
4
器に3のメバル、タケノコ、フキを盛り付け、煮汁を掛ける。木の芽を手のひらにのせ、空気でポンと叩いて香りを立て、共に添える。