大根のユズ風味

下準備

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  大根は長さを半分に切って皮をむき、1cm角の棒状に切る。ビニール袋に塩と入れ、袋に空気を入れて口をしっかり持ち、袋を振りながら塩を全体にからめる。袋の空気を抜いて口を縛り15分置いて置く。カブの葉は塩を入れた熱湯でゆで、水にとって粗熱が取れたら水気を絞り、適量を1cmの長さに切る。

• ユズ皮は裏の白い部分をそぎ落として細切りにし、水に放って切り口のアクを洗い流し、水気を拭き取る。