サンマは尾から頭に向かって包丁でぬめりをこそげる。頭を落とし、腹側に切り込みを入れて包丁でワタを出す。水洗いして水気を拭き取る。頭側の中骨の上に包丁を入れ、骨にそって尾まで滑らせるように切る(2枚おろし)。次に中骨を下に置き、背側から中骨の上に包丁を入れ、尾に向かって包丁を滑らせるように切る(3枚おろし)。身側の腹骨を包丁を寝かせて削ぎ落として半身を半分に切り、＜下味＞をからめて10分置く。
＜衣＞の卵は溶きほぐす。
スダチは横半分に切る。
揚げ油は170℃に熱しておく。

作り方

1
サンマの汁気をキッチンペーパーで押さえ、＜衣＞の小麦粉を薄くからめ、溶き卵を通す。余分な卵液はしっかり落として、半量に白ゴマを、残り半分には黒ゴマをからめ、ゴマが取れないように手のひらで軽く押さえつける。
2
揚げ油に(1)をそっと入れ、サクッと揚げて油をきる。
3
器にサラダ菜、(2)の揚げサンマを盛り合わせ、プチトマト、スダチを添える。