ナスはガクを切り落とし、ピーラーなどで皮を薄くむき、縦半分に切る。さらに横半分に切り、塩水につける。
エビは殻を取り、厚みを半分に切る。背ワタを取って水洗いし、水気を拭き取って細かく刻む。小鍋に＜下味＞の材料と共に加えて中火にかけ、木ベラで混ぜながらポロポロになったら火を止める。
ショウガは皮をむき、細いせん切りにして水に放ち、ザルに上げる(針ショウガ)。

作り方

1
鍋に＜スープ＞の材料を強火で熱し、煮たったら水気を拭き取ったナスを入れる。くったりするまで煮ていったん火を止め、ナスを取り出す。
2
煮汁に粉寒天を加えてよく混ぜ、中火にかける。煮たったら、吹きこぼれない火加減で1分煮て、鍋底を氷水につけて粗熱を取り、針ショウガを加える。
3
流し型、またはバットや容器にナスを入れてエビを散らし、(2)を注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やしかためる。
4
＜練りみそ＞を作る。小鍋に白みそ、酒、砂糖を入れてよく混ぜ合わせ、弱火にかける。木ベラで混ぜながら、ポッテリしたら火を止める。練りからしを加えて混ぜ、卵黄を加えてさらによく混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

残った場合は冷蔵庫で保存し、作り置き甘酢などを加えてお使い下さい。
5
流し型やバットの場合はまな板に出して食べやすい大きさに切り分け、容器の場合は器に取り出し、(4)の＜練りみそ＞をかける。