米は洗ってザルに上げ、30分位置く。炊飯器に洗った米、普通よりはやや少なめの水、汚れを拭き取った昆布をのせてスイッチを入れ、炊きあがれば昆布を取り出し、10～15分蒸らす。

昆布を一緒に入れて炊くと旨味のあるすし飯のご飯が炊けますが、ご飯が痛みやすくなるので、長くおいておく場合は入れない方がおすすめです。
＜合わせ酢＞はひと煮立ちさせ、冷ましておく。下味を付けたカツオを混ぜるので、すし飯の味はカツオに負けないように少し濃い味付けにしています。さっぱりめが好きな方は、作り置き甘酢大6～7に代えて下さい。
カツオののサクは1cm厚さに切る。
ショウガは皮をむき、みじん切りにする。
ミツバは根元を切り落とし1cmの長さに刻み水に放ち水気を絞る。
焼きのりはガス火で両面サッとあぶり、手でちぎる。

作り方

1
ご飯を炊いている間、カツオを＜つけダレ＞につける。
2
＜合わせ酢＞の少量で飯台を湿らせ、炊きあがったご飯を移し、＜合わせ酢＞を回し入れ、1分そのまま置いて蒸らし、しゃもじで切るように混ぜ、うちわ等であおいで人肌くらいまで粗熱を取る。
3
ショウガ、白ゴマを加えて混ぜ合わせ、更にしっかり水切りしたミツバを加えて混ぜ合わせ、＜つけダレ＞を少し加えてからめ、カツオを加える。

たくあんを細かく刻んで混ぜても美味しいですよ。
4
手に堅く絞ったぬれふきんを巻き付け、全体に混ぜ合わせ、器に盛りつけてのりを散らす。

すし飯が冷めきってしまうと、カツオと混ざりにくくなり、しっとりとした手こねずしになりません。反対にすし飯が熱すぎると、かつおが煮えたような状態になり、美味しくありません。程よい冷め加減がポイントです！