サンマは尾から頭に向かって包丁でぬめりをこそげる。頭を落とし、腹側に切り込みを入れて包丁でワタを出す。水洗いして水気を拭き取る。頭側の中骨の上に包丁を入れ、骨に沿って尾まで滑らせるように切る(2枚おろし)。次に中骨を下に置き、背側から中骨の上に包丁を入れ、尾に向かって包丁を滑らせるように切る(3枚おろし)。身側の腹骨を包丁を寝かせて削ぎ落とす。半身を半分に切り、＜下味＞をからめ、10分置く。
＜衣＞のパン粉と粉チーズを合わせておく。
キャベツはせん切りにし、冷水に放ってパリッとさせ、水きりする。
ブロッコリーは小房に分け、熱湯でゆでてザルに上げ冷ます。
レモンは4～8つに切る。
揚げ油を170℃に熱する。

作り方