サンマは尾から頭に向かって包丁でぬめりをこそげる。頭を落とし、腹側に切り込みを入れて包丁でワタを出す。水洗いして水気を拭き取る。頭側の中骨の上に包丁を入れ、骨にそって尾まで滑らせるように切る(2枚おろし)。次に中骨を下に置き、背側から中骨の上に包丁を入れ、尾に向かって包丁を滑らせるように切る(3枚おろし)。身側の腹骨を包丁を寝かせて削ぎ落とす。半身を3切れに切り、＜下味＞の材料をからめ、10分置く。
シシトウは軸の長さを切り揃え、切り込みを入れる。
サツマイモは皮ごときれいに水洗いし、幅1cmの輪切りにして塩水に放つ。

作り方

1
フライパンに、水気を拭き取ったサツマイモと常温の揚げ油を注ぎ入れ、中火にかける。
2
サツマイモが浮いてきて、薄いキツネ色になったら油をきり、塩コショウを振る。
3
サンマの汁気を軽く押さえ、片栗粉を全体にまぶす。170℃の揚げ油でサクッと揚げる。続けてシシトウを加え、色が鮮やかになったらすぐに取り出し、塩コショウを振る。器に盛り合わせ、プチトマトを添える。