魚は塩を振って少し置き、熱湯をかけて水に取り、ウロコや血合いをきれいに取り除く。
イカは足を持って胴から引き抜き、目の際から切り落として足先を切り揃え、皮を取って2本ずつに切り分ける。胴は軟骨を引き抜いて1枚に切り開き、包丁を寝かせながら幅6～7mmに厚みの半分位まで格子に切り込みを入れる。さらに幅2～3cmの短冊切りにし、熱湯にサッと通して切り込みを開かせる。
ホタテは厚みを半分に切る。
エビは殻と背ワタを取り除く。
白菜は縦半分に切り、茎の白い部分は削ぎ切りに、葉はザク切りにする。
シイタケは石づきを切り落として軸と笠に切り分け、汚れを拭き取り、軸は縦に裂いて笠は飾り切りをする。
水菜は根元を切り落としてきれいに水洗いし、長さ4cmに切る。
レンコンは皮をむき、薄い輪切りにして水に放ち、水気をきる。
鍋に＜スープ＞の材料を入れ、ひと煮たちさせる。

作り方